Resep dan Rahasia Bumbu Arsik Khas Batak yang Melegenda
JAKARTA - Ketika berbicara tentang kuliner Nusantara yang kaya rempah dan filosofi, arsik khas Batak menempati posisi istimewa.
Hidangan berbasis ikan ini bukan hanya soal cita rasa pedas dan gurih, tetapi juga simbol kebersamaan, doa, dan nilai-nilai kehidupan yang diwariskan turun-temurun. Di balik kelezatannya, terdapat rahasia utama: bumbu arsik, racikan rempah yang menjadikan setiap suapan menghadirkan harmoni rasa yang unik.
Setiap daerah di Sumatera Utara memiliki gaya tersendiri dalam mengolah arsik, namun benang merahnya tetap sama perpaduan bumbu kuning dengan rempah khas seperti andaliman dan asam cikala. Dua bahan ini memberi karakter kuat pada masakan Batak, baik dari sisi rasa maupun aroma. Tak heran, banyak peneliti kuliner menyebut arsik sebagai salah satu bentuk seni kuliner tertua yang masih lestari hingga kini.
Baca Juga
Makna Filosofis di Balik Ikan Arsik
Dalam tradisi Batak, arsik atau dengke na niarsik memiliki makna yang melampaui sekadar santapan. Kata arsik sendiri berasal dari istilah mangarsik, yang berarti menyiram atau mengguyur ikan dengan bumbu selama proses memasak. Proses ini melambangkan kesabaran dan kehati-hatian, dua nilai penting dalam filosofi hidup masyarakat Batak.
Seperti dijelaskan dalam buku Filsafat Nusantara: Nilai-nilai Kearifan Lokal Berbagai Suku Bangsa (2025) karya Heru Syahputra, S.Fil.I., M.Pem.I., Hijriyah, Wahida Sitanggang, Khairil Andrean, dan Siti Mawaddah, arsik merupakan olahan ikan mas berbumbu kuning dengan rempah melimpah, yang menjadi simbol kesejahteraan dan keharmonisan.
Penyajiannya pun tidak sembarangan. Ikan harus disajikan utuh dari kepala hingga ekor, bahkan sisiknya tetap dibiarkan menempel. Keutuhan ini bermakna doa agar hidup manusia tetap utuh, tidak terpecah oleh persoalan. Dalam pesta adat Batak Toba seperti pernikahan, kelahiran, hingga syukuran, arsik menjadi simbol doa dan harapan bagi keluarga yang merayakan.
Mengutip Jurnal Ilmiah Pariwisata Imelda (JIPSI) Vol. 1 No. 2 (Juli 2023), arsik bukan sekadar hidangan sehari-hari, melainkan bagian dari ritual adat yang sakral. Dalam acara pernikahan misalnya, jumlah ikan arsik yang disajikan harus ganjil satu, tiga, atau lima ekor karena setiap angka ganjil memiliki makna simbolis tersendiri dalam adat Batak Toba.
Ragam Ikan yang Dapat Diolah Menjadi Arsik
Meski ikan mas paling identik dengan arsik, ternyata tidak ada larangan untuk menggunakan jenis ikan lain. Fleksibilitas ini justru memperkaya khazanah kuliner Batak, memungkinkan adaptasi tanpa kehilangan keaslian rasa.
Ikan Mas
Ikan mas menjadi bahan utama tradisional dalam setiap penyajian arsik. Sisik ikan biasanya tidak dibuang, karena menjadi simbol keutuhan dan keberkahan. Rasa gurihnya berpadu sempurna dengan rempah kuat, menghasilkan cita rasa khas yang sulit dilupakan.
Ikan Air Tawar Lainnya
Masyarakat di sekitar Danau Toba juga sering menggunakan ikan mujair atau nila. Jenis ikan ini mudah ditemukan dan lebih ringan rasanya, cocok untuk mereka yang ingin versi sederhana dari arsik klasik.
Ikan Laut
Beberapa variasi modern menggunakan ikan laut seperti kembung dan kakap merah. Meskipun bukan bahan tradisional, kedua jenis ikan ini mampu menyerap bumbu arsik dengan baik dan menghasilkan cita rasa gurih yang berbeda.
Ragam pilihan ini menunjukkan bahwa filosofi arsik tidak hanya tentang bahan, tetapi juga tentang cara menghargai alam dan hasil bumi dengan mengolahnya secara bijaksana.
Rahasia Rempah dalam Bumbu Arsik
Ciri khas utama masakan ini terletak pada bumbu arsik yang kompleks dan aromatik. Menurut Munthe dkk. (2023) dalam Jurnal Pendidikan Multidisipliner Vol. 6 No. 11, ikan arsik diolah dengan berbagai rempah khas Batak, terutama andaliman, yang memberikan sensasi pedas getir di lidah. Andaliman dikenal juga sebagai “merica Batak” karena efek kebas yang ditimbulkannya.
Bumbu arsik dibagi menjadi dua kelompok: bumbu halus dan bahan pelengkap.
Bumbu halus terdiri dari bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, cabai rawit, kemiri sangrai, kunyit, jahe, dan lengkuas.
Bahan tambahan meliputi asam cikala (buah kecombrang) yang memberi rasa asam khas, bunga kecombrang yang menghilangkan bau amis, serta bawang Batak (lokio/lengkio) sebagai pewangi alami.
Tambahan lain seperti serai, daun jeruk, asam gelugur, kacang panjang, dan rebung sering digunakan untuk memperkaya rasa. Kombinasi rempah ini menciptakan rasa gurih, pedas, dan sedikit asam yang berpadu harmonis, menjadikan arsik memiliki kedalaman rasa yang khas dan tidak bisa ditiru oleh masakan daerah lain.
Proses Memasak dan Ragam Resep Arsik
Proses memasak arsik tidak bisa dilakukan terburu-buru. Diperlukan kesabaran dan teknik agar bumbu benar-benar meresap ke dalam daging ikan tanpa membuatnya keras.
Langkah pertama adalah membersihkan ikan tanpa membuang sisik, lalu melumurinya dengan bumbu halus. Setelah itu, bumbu pelengkap seperti serai, kecombrang, lengkuas, dan bawang Batak ditata di dasar wajan atau di dalam perut ikan. Proses memasak dilakukan dengan sedikit minyak dan api kecil hingga air menyusut dan bumbu mengental. Hasil akhirnya adalah ikan bertekstur lembut dengan bumbu yang meresap sempurna.
Berikut beberapa variasi resep arsik yang dikenal di masyarakat:
Arsik Ikan Mas Klasik – Menggunakan ikan mas utuh berbumbu kunyit, jahe, lengkuas, dan asam cikala, dimasak hingga kering dan bumbu meresap.
Arsik Ikan Mujair – Mengandalkan rempah sederhana seperti kemiri dan bunga kecombrang untuk rasa ringan namun gurih.
Arsik Ikan Nila – Menonjolkan cita rasa andaliman dan daun jeruk yang memberi kesegaran pada kuah.
Arsik Ikan Laut (Kembung dan Kakap Merah) – Memiliki aroma tajam dari daun jeruk dan asam gelugur, cocok bagi penyuka rasa kuat.
Arsik Ikan Patin – Memberi sentuhan lembut dan berminyak alami dari ikan patin yang berpadu dengan rebung dan asam cikala.
Ragam ini membuktikan bahwa arsik bukan sekadar resep, tetapi warisan budaya yang fleksibel dan terus berkembang.
Warisan Rasa dan Identitas Kuliner Batak
Lebih dari sekadar hidangan, arsik mencerminkan identitas masyarakat Batak: tegas, kuat, dan berpegang pada tradisi. Dari proses memasak yang membutuhkan kesabaran hingga makna filosofis yang terkandung di dalamnya, setiap elemen arsik mencerminkan penghormatan terhadap leluhur dan alam.
Tak hanya menggugah selera, bumbu arsik juga menjadi simbol kebersamaan yang diwariskan lintas generasi. Di setiap acara adat, kehadiran ikan arsik selalu mengingatkan pada pesan harmoni — bahwa kehidupan, seperti rasa dalam arsik, akan seimbang ketika unsur asam, pedas, dan gurih berpadu sempurna.
Rekomendasi
